A savanyítás mikrobiológiai folyamatokon alapuló tartósítási eljárás, amelyet egyes mikroorganizmusok elszaporítása tesz lehetővé.

E tartósítási mód lényege, hogy egyes mikroorganizmusok élettevékenységük folyamán olyan anyagokat termelnek, amelyek más mikrobák
élettevékenységét gátolják.


●A zöldségfélék savanyítása tejsavas erjesztéssel történik, és ebben az esetben a tartósság az irányított erjedéssel képződött tejsavtól származik.

E folyamatban döntő a só szerepe, amely egyrészt elősegíti a növényi szövetekből a víz és az oldott anyagok lébe kerülését, és elősegíti a só tűrő tejsavbaktériumok elszaporodását. ezek erjesztő tevékenységük közben a cukrot tejsavvá alakítják át. A keletkező tejsav pH-csökkenést okoz, ezáltal megakadályozza a romlást előidéző, nem savtűrő baktériumok tevékenységét.

   A tejsav erjedés három szakaszból áll
       ●az előerjedésből
       ●a főerjedésből és
       ●az utóerjedésből


● Az erjedés folyamán a sejtek víztartalma a sólébe áramlik, a tejsavbaktériumok fokozatosan elszaporodnak, a közeg kémhatása 4 pH értékre csökken.

Ez a szakasz a harmadik napon kezdődik és 5-10 nap alatt megy végbe.

●A főerjedés 4 pH elérésekor kezdődik és körülbelül 20 napig tart. Ebben a szakaszban már nagyobb mértékű a keletkező
 sav szövetekbe való beáramlása, mint a sejtnedv kiáramlása. A főerjedés a szövetekből és a sóléből elfogy a cukor,a savtartalom eléri a maximális értéket.

●Az utóerjedési szakaszban a tejsavbaktériumok mennyisége fokozatosan csökken, kiegyenlítődés áll be a termék és a lé között, kialakulnak a jellemző érzékszervi tulajdonságok, azaz a termék összeérik. A tejsavképző mikrobák levegőtlen, azaz anaerob körülmények között, viszonylag kis hőmérsékleten is szaporodnak.

A zöldségfélék közül tejsaverjesztéssel történik az uborka és a káposzta savanyítása. Az uborka erjesztéses tartósításakor  kalcium kloridot is használunk, amely a külső részét megkeményíti, ropogóssá teszi. A káposzta savanyításakor döntő a hőmérséklet legkedvezőbb a 10^oC körüli érték.

●savanyúságkészítés. Savanyúságnak nevezzük az étkezési savat - ecetet vagy tejsavat - tartalmazó készítményeket. Előállításuk, tartósításuk módja alapján lehetnek:

    ●hőkezeléssel,
    ●biológiai eljárással,
    ●vegyszerrel tartósított termékek.



●A hőkezeléssel tartósított savanyúságok jellemzője, hogy a savtartalom a fogyasztók ízlésének megfelelően állítható be, előállításukhoz tartósítószer nem szükséges, a termék állaga és jellege hosszabb tárolás után sem változik. Hőkezeléssel tartósított fontosabb zöldségtermékek a csemegeuborka, az uborkasaláta, a paprikasaláta, a káposztával töltött paprika.

●A biológiai erjesztéssel tartósított savanyúságok jellegzetes, kellemes ízűek, savtartalmuk 1-1,5% között változik. Tejsavas erjesztéssel tartósított legfontosabb zöldségkészítmények a sós-vizes uborka, a kovászos uborka, a savanyított káposzta.

●A vegyszerrel történő savanyítás mesterséges savanyítási eljárás. A tartósítandó termékhez ecetet vagy tejsavat adunk a romlás megakadályozására. vegyszerrel tartósított fontosabb zöldségtermékeink az ecetes uborka, az ecetes paprika, az ecetes cékla, a vegyes vágott savanyúság.