KÖMÉNYMAG
A kömény a kapor, az ánizs és az édeskömény rokona.
A növény magjait használjuk, amelyek erős illatúak, enyhén csípősek, kesernyések és ánizsosak egyszerre.
Gyógyhatása: jó szélhajtó, görcsoldó hatású, emésztési zavarra, gyomorfájdalmakra ajánlott.
Teája kitűnő köhögéscsillapító és torokfájás elleni szer. Régen a köményből készült likőrt zsíros ételek előtt aperitifként és másnaposság ellen is ajánlották.
Fűszerként káposztás, kelkáposztás ételek, egészben sült pecsenyék, céklasaláta készítésénél használjuk. Az üzletekben kapható köménnyel fűszerezett sajt, kenyér és kolbász is.
A kömény (Carum carvi), népies neve: konyhakömény, keménymag, régi kömény, hasznos kömény. Ez a két éves fűszer- és gyógynövény hazánkban is megterem, de olcsósága miatt házi termesztése nem ajánlott.
A legelterjedtebb és legkedveltebb fűszerek közé tartozik, már a Biblia is említi nagyszerű tulajdonságait. Európában a 13. században terjedt el.
Az erősen fűszeres ízű mag (Carvi fructus) hatóanyaga az illóolajában levő karvon. Zsíros olajt és fehérjét is tartalmaz.
A fűszerkömény elősegíti a gyomornedv-elválasztást, s ennélfogva enyhítheti a nehéz emésztés okozta fájdalmakat. A szélhajtó teakeverékek fontos alkotórésze. Jótékony hatással van a levegőnyelésre, a felfúvódásra és a bélgörcsökre. Végezetül, karvon tartalmának köszönhetően, a köménynek bélfertőtlenítő, baktérium-és gombaölő hatása van.[1]
Fanyar, érdekes íze miatt más fűszerekkel ritkán kombinálják. Bizonyos ételekbe (saláták, körözött) beleszórjuk, másokba (kelkáposzta főzelék, húsok) belefőzzük, a rántott levesnél (köménymagleves) viszont a rántásba tesszük. Levesek, saláták, főzelékek, sültek, káposztás, burgonyás, sajtos, túrós ételek, kolbászfélék, körözöttek, puha sajtok, péksütemények, pogácsák ízesítője; a savanyúságok és a savanyú káposzta elengedhetetlen fűszere. Fűszerkeverékek és -kivonatok alapanyaga. Egészben és őrölt formában is kapható. Étvágygerjesztő, gyomorerősítő, szélhajtó, görcsoldó hatása miatt teának is ajánlott.
BABÉRLEVÉL
A babér (Laurus nobilis) örökzöld fa illetve cserje, Dél-Európában és Kis-Ázsiában őshonos, ott a szabad természetben is előfordul. Nagyon dekoratív növény, szürkésfehér törzsével, kemény, fényes, fűszeres illatú, sötétzöld leveleivel parkok, teraszok kedvelt dísznövénye is. A levelek tövéből kinövő fürtös, fehér virágzata van, termése 1,5-2 cm átmérőjű, kékesfekete, csonthéjas bogyó, amely a leveleknél intenzívebb aromával rendelkezik, és amelyből sajtolással babér olajt nyernek. Fűszernek elsősorban a teljesen kifejlett, hat-hét centiméter hosszú, de még nem öreg leveleit használják. A babér bogyóit is több fűszerkeverékhez alkalmazzák. A magyar polcokra az olasz, francia és spanyol babérligetekből, ültetvényekből kerül.
A babér díszfa, fűszer és gyógynövény egyben. Ízesítőnek a kifejlett, napon szárított levelét használják, amely jó illatú, kellemes ízű illóolajakat, csersavat és keserűanyagokat tartalmaz. Bab- és krumplifőzelék, savanyú káposzta, vadhúsok pácleve elképzelhetetlen nélküle, de ezeken kívül is számtalan hús- és halételhez, mártáshoz, zöldségféléhez felhasználható. Harmonikus íz hatást alkot több más fűszerrel. A népi gyógyászatban nyugtatónak, emésztés- és étvágyserkentőnek, gyomorerősítőnek, vizelethajtónak, füstölőnek, a bogyóiból nyert olaját pedig bedörzsölésre, bőrgyulladások, kiütések lohasztására, féregtelenítésre használták. A középkor évszázadaiban asszonyi bajokra, menstruációs görcsökre, szülési fájdalmak enyhítésére is alkalmazták.
Hogyan fogyasszuk? A babérlevél azokhoz az ételekhez ajánlható elsősorban, amelyek savanykás ízűek, így például tojás- és krumplileves , lencse, savanyú bab és krumplifőzelék, vadas szósz , savanyú káposzta. A páclének, illetve a párolt húsok főzőlevének különleges ízt kölcsönöz. Olvasónk osztotta meg például a vadnyúlelkészítésének receptjét Egészségreceptek rovatunkban. Érdemes megkóstolni a babéros hallevest is. Néhány levél elég belőle, túladagolni nem tanácsos, mert intenzív íze keserűvé teheti az ételt. Ugyanezért húszpercnyi főzés elég ahhoz, hogy ízt adjon, és az elkészült ételekből is ajánlatos időben kivenni.
A zöld színű, aromás illatú, 6-7 cm hosszú levelek a legjobbak. A papírtasakban vásárolt babérlevelet érdemes egy légmentesen záródó edénybe áttenni, száraz helyen tárolni. Ha a termésből is került a csomagba, használja fel azt is.
Ha alkalomadtán valaki nem a babérlevél fűszeres aromáját, hanem az emésztőrendszerre gyakorolt és egyéb jótékony hatásait szeretné érvényesíteni, próbálja ki a forrázatát: teaként nyugtat és serkenti az emésztést (gyomorbetegeknek azonban nem ajánlott a babér használata), főzetét a fürdővízbe téve pedig elernyeszti az idegeket, oldja a stresszt. A babérolajt, illetve az alkohollal kevert babérlevél-főzetet fertőtlenítőszerként is ismerik, sőt ízületi gyulladások esetén is ajánlják bedörzsölő szerként. Jó tudni, hogy míg az emberek számára kellemes illatú a babérlevél, egyes rovarok, például a legyek vagy a csótányok nehezen viselik el a benne lévő cineol vegyület szagát, így az elriasztásukra is lehet használni. Állítólag egy tálkára tett babérolaj illata, illetve a konyhában a vezetékek köré, esetleges résekbe szórt babérlevél darabkák távol tartják ezeket a kellemetlen rovarokat.
A babér az ókor nagy államaiban a dicsőség jelképe volt, a győzteseket - akár sportban, olimpiákon, viadalokban, akár költői versenyeken jeleskedtek - az örökzöld levelekből fűzött koszorúval ékesítették. Számos monda fűződött hozzá, jótékony mágikus erővel ruházták fel a babérfát és a levelét. Úgy tartották például, hogy véd a villámlás ellen, sőt, nemcsak a természet erői, hanem a gonosz földi megjelenései, a boszorkányság, a fekete mágia, az ördögi rosszakarat ellen is. Úgy vélték, a segítségével közelebb kerülhetnek a jövő titkaihoz, ezért jóslásokhoz is használták, áldozati tüzet gyújtottak vele, és a tűz pattogásából igyekeztek kihallani a sorsukat. A papi jósok babérlevelet vettek a szájukba, hogy segítse őket a tisztánlátásban, és az igazmondó jóslat megfogalmazásában.
Ezt az erőt isteni eredetűnek tekintették, és egy ősi görög mondával magyarázták. Eszerint Apolló, aki a dal, a költészet, a férfias szépség, az egészség, a gyógyítás istene volt, beleszeretett egy szépséges nimfába, Daphnéba, de ő menekült előle. A lányt az istenek úgy rejtették el üldözője elől, hogy kérésére babérfává változtatták. Apolló ezután nyilvánította szent fájának a babért, és csak a legjobb - koszorús - költőknek és legdicsőbb hadvezéreknek adományozott az örökzöld, hervadhatatlan levelekből.
A régi magyar nyelven borostyánnak is nevezték - ezért köszöntötte Petőfi a frissen felfedezett Aranyt ekként: "Más csak levelenként kapja a borostyánt, de néked rögtön egész koszorút kell adni". A dicsőség és a győzelem mellett a megbékélés jelképe is volt, ezért aztán a hadvezérek csata után babérlevéllel törölték meg fegyverüket, hogy elnyerjék az istenek bocsánatát a véráldozatért. Apolló szent fája leveleinek már Galenus gyógyító erőt tulajdonított, és ez a hiedelem évezredeken át fennmaradt, nem is teljesen alaptalanul.
FEKETEBORS
A feketebors egy több méter magasramegnövő kúszónövény, a Piperis nigris fructus cserje termése, Indiából, Szingapúr és Malabár környékéről terjedt el Ázsia és Amerika számos területére. A legáltalánosabban használt, erősen csípős feketebors a növény éretlenül leszedett bogyója, amelyet megszárítás után morzsolnak le az ágvégekről, majd megszitálva töltenek zsákokba.
Az enyhébb csípősségű fehér borsot úgy nyerik, hogy a teljesen érett bogyókról tengervízben áztatják le a külső maghúst, majd napon szárítják, végül enyhe dörzsöléssel megszabadítják a sötét burok maradványaitól. A zöld és a piros bors szintén ugyanannak a cserjének a különböző érési fokozatban leszedett termése, amelynek színét páclébe áztatva különleges eljárással őrzik meg.
Egészen más növény (a Pipper longum-offic) termése az Indiában kedvelt ún. "hosszú bors", csak nevében rokon a feketeborssal a likőr alapanyagául is használatos kubeba bors és a gyengébb minőségű asanti bors is. A bétel borsnak is nevezett bétel pedig a csípős illóolajokat nem a termésében, hanem a leveleiben tartalmazza. A borsot ma már Srí Lankán, Thaiföldön, Vietnamban, a Szunda-szigeteken, Madagaszkáron, Nyugat-Afrikában, Dél-Amerikában is termesztik. Egy-egy borscserje akár harminc évig is él.
Mind a fekete, mind a fehér bors tartalmaz aromás illóolajokat, piperint, pirolint, karicint, ezen kívül keményítőt, enzimeket, gyantát, szénhidrátot. Intenzív ízesítőszer, ráadásul nemcsak ízesítésre lehet használni, hanem az étvágy növelésére, élénkítésre is.
Szél- és vizelethajtó, antibakteriális hatását is érdemes tekintetbe venni, sőt, természetgyógyászok reumatikus panaszok, visszatérő láz esetén is ajánlják. Mint a legtöbb fűszerféle, egyben tartósítószer is, így például a töltelékáruk, kolbászfélék készítésénél szinte nélkülözhetetlen.
Egyik jellegzetes összetevője, a piperin miatt a kozmetikai ipar is felhasználja: ez a hatóanyag ugyanis élénkíti, javítja a tápanyagok szállítását a bőrsejteken belül, ezzel frissíti, fiatalítja a bőrt.Az édes ételek kivételével gyakorlatilag mindenfajta étel, levesek, saláták, mártások, öntetek, húsételek, páclevek, halak készítésénél felhasználható egészben, durván darabokra törve vagy finomra őrölve egyaránt. Nemcsak főzéshez, hanem az ételek közvetlen fogyasztás előtti utófűszerezésére is használatos, ehhez tartóban vagy egy kis asztali darálóban készítik a tálaláskor a vendégek elé.
A bors nélkülözhetetlen a konyhában, de a használatával nem árt vigyázni, mert túl nagy mennyiségben fogyasztva kellemetlenül irritálhatja az emésztésben résztvevő szerveket, például a gyomor nyálkahártyáját, illetve a májat, epét, vesét, végbelet. Izgató, élénkítő hatása miatt vannak olyan betegségek, állapotok, amelyekben nem javasolt a fogyasztása. Így például magas vérnyomás, gyomorfekély, epebajok, vékony- és vastag bélbetegségek, irritábilis bélszindróma, gyomorhurut esetén tanácsosabb kerülni. Várandós kismamák is okosabban teszik, ha csínján bánnak a borsszóróval. Kímélő diétákhoz a kevésbé intenzív fehér borsot, vagy pedig borspótló fűszerkeveréket ajánlanak helyette, amely például borsikafüvet tartalmaz.
A bors azok közé a fűszerek közé tartozik, amelyek még a történelmet is alakították: az ókorban Róma és Alexandria, a középkorban pedig Velence majd Portugália, az újkorban Hollandia és Anglia gazdagságához jelentős mértékben hozzájárult a borskereskedelem. I. Erzsébet idején szabályos háború zajlott a bors kereskedéséért az angolok és a hollandok között. A nagy földrajzi felfedezések hajósai Marco Polo, Kolumbusz, Vasco de Gama, Magellán, Drake nem utolsósorban éppen azért indultak útnak, hogy új, olcsóbb, kevésbé veszélyes, a török birodalmat kikerülő útvonalat találjanak a fűszerkereskedelem számára.
A bors ára - ahogy azt a magyar nyelv egyik kifejezése megőrizte - valóban "borsos" volt, nem egyszer vetekedett az arany árával, sőt, amikor különös nehézségekbe ütközött a beszerzése, előfordult az is, hogy drágább volt annál. A kereskedők, hajósok a távol-keleti felvásárlási ár sokszorosáért vitték a nyugati piacokra a borsot. Jellemző, hogy a középkori német Hanza-városokban nem is "pénzeszsáknak" hanem "Pfeffersack"-nak, vagyis "borsos zsáknak" nevezték a leggazdagabb kereskedőket.
Mustármag
A mustármagok aprók (kb. 1 mm-esek), gömbölyűek, sárgák vagy világosbarnák; az ízük enyhén csípős. A magvak illó olajat, zsírolajat fehérjét tartalmaznak. A fekete mustár magja kívül vörösesbarna színű, belül zöldessárga, apró és gömbölyű. A mustár csípős ízét és kedvező étrendi hatását a magban felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. mustárglikozidok okozzák. Jellemző glikozidjai az allil-izotiocianátok (sinalbin – fehér mustár, sinigrin - barna mustár).
A glikozidokat víz vagy nyál jelenlétében a mirozin enzim elbontja allil mustárolajokra és más vegyületekre, ezek okozzák a mustár csípős ízét, szagát. Az allil-mustárolaj-tartalom fajtól és fajtától függően változó, 0,5-1,7%. Tartalmaz még 0,2-1,0% illóolajat, 20-40% zsírosolajat, nyálkaanyagokat, erukasavat.
KAPOR
Az egyik legismertebb konyhakerti fűszernövény az ernyősvirágzatúak családjába tartozó kapor (Anethum graveolens L.). Egyéves növény, 1-1,5 méter magasra növő, kissé fás szárán szórt állású vékony levelek találhatók. Apró sárga virágai, 2-4 mm nagyságú sötétbarna magjai vannak. A mediterrán vidékeken őshonos, a Földközi tenger környékén vadon is előfordul. Ma már szinte minden földrészen ismert, kedvelt, termesztett fűszernövény, már csak azért is, mert igénytelen, rövid tenyészidejű, elő- és utóvetésként is vethető, ugyanakkor zöld levele és termése egyaránt sokféleképpen hasznosítható. Magyarországon több fajtáját is termesztik, például a "Szentesi", a "Mamut" és a "Budakalászi" változata is elterjedt. Dél-Európában ismert kétéves, sőt, évelő változata is.
Fűszernövény, sőt önálló ételek alapanyaga, jó hatású gyógynövény, a gyógyszeripar és a kozmetikai ipar is felhasználja. A sokoldalúságának alapja a benne lévő többféle olaj: a kapor termése és a többi része is tartalmaz illóolajakat, így karvont, limonont, dillapiolt.
Ezek adják aromáját is, de más jótékony hatással is bírnak: könnyítik az emésztést, segítenek a bélgázok esetén, csillapítják a gyomorfájást. A kapor görcsoldó hatását évszázadok óta ismerik, és alkalmazzák alhasi görcsök, menstruációs fájdalmak ellen. Szoptatós kismamáknak tejserkentő volta miatt ajánlják, és étvágyfokozó szerként is alkalmazzák. Nemcsak a természetgyógyászok ismerik, hanem a gyógyszervegyészek is: hajtását és termését egyaránt felhasználják. Levele az illata és kellemes íze miatt frissen és szárítva is világszerte kedvelt fűszer, használják húsok, főzelékek, sütemények ízesítésére egyaránt. Arra is már évszázadok óta rájöttek a háziasszonyok, hogy tartósító hatása is van, így a savanyúságok, például az uborka eltevésénél nélkülözhetetlennek tartották. (Nem véletlenül lett népies egyik neve "uborkafű"!) Magjából emésztéskönnyítő, nyugtató teát vagy fűszeres bort főzhetünk, és ha a főzetét a fürdővízhez öntjük, ülőfürdőként altesti fájdalmakat enyhíthetünk vele.
Szinte valamennyi savanyúságféléhez, salátához illik az íze, de jól harmonizál az aromája a túróval, a legkülönbözőbb főzelékfélékkel, például a tökkel, ezen kívül sokféle levesbe, mártásba, fasírtfélébe beletehető, Görögországban halat és kagylót, Törökországban burgonyát ésrizst is szívesen ízesítenek vele. Különleges salátaecet is készíthető kapor áztatásával..
A frissen szedett kaporlevél a legaromásabb, de jól megőrzi illat- és ízanyagait szárítva és tartósítva is. Télire legegyszerűbb fagyasztva vagy szárítva eltenni, emellett ismert módja a tartósításának borecettel leönteni, nyersen dunsztolni, vagy rétegenként sózva üvegekbe zárni is. Mézbe is tehetünk télire belőle, ez a megoldás édes tésztákhoz, süteményekhez a legjobb.
Balkonládákban, cserépben is nevelhető, a hobbikertészek pedig akár más, alacsonyabbra növő vetemények ágyásaiba is elvethetik. Levelét a legjobb akkor leszedni, mielőtt még szárba szökkenne. Jó tudni, hogy főzéskor a friss kaporleveleket csak legutoljára, közvetlenül az étel elkészülte előtt ajánlott hozzátenni az ételhez, így marad meg a leggazdagabb aromája. Nem kell sok belőle, mivel nagyobb mennyiségben alkalmazva kesernyéssé teheti az ételt. Tenyérnyi virágzata mutatós, így szárazvirág csokrok részeként is használják.
Az ókori rómaiak nagy becsben tartották a kaprot, az olaját erőt adónak hitték. Így a katonák illetve a gladiátorok kaporolajjal kenték be a testüket a küzdelem előtt. A Római Birodalom terjeszkedésével együtt terjedt el a hódítók által kedvelt más fűszerekkel együtt a kapor is Európa nyugati részén. Később is maradtak hiedelmek a kapor körül, így például a középkor évszázadaiban sötét erők, például a boszorkányok ártalmai, "szemmel verése" ellen bevethető, csodás erejű növényként ismerték. Mai népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, hogy 2010-ben a kerti kapor nyerte el az Év Növénye címet a Nemzetközi Füvészek Szövetségétől.
A fejes káposzta az egyik legrégebben ismert és termesztett zöldségféle, kutatások szerint már az i. e. II. évezredben ismerték és termesztették a Földközi-tenger partvidékén. Ma legelterjedtebb zöldségfélék közé tartozik, fejenként húsz kiló körüli az éves fogyasztásunk belőle. A fejes káposzta a keresztes virágúak családjába tartozik, rokona a kelkáposzta, a kelbimbó, a karfiol, a brokkoli, a karalábé, sőt a retek és a torma is.
A káposzta (összes "rokonával" együtt!) nagyon gazdag vitaminokban, különösen C-vitaminban (100 g káposztában 40 mg C-vitamin van), de K- és B1-, valamint E-vitaminban is. A zöld levelekben sok béta-karotin van, amely antioxidáns, a légúti daganatos megbetegedések ellen védő hatása van és segíti a látást is. Gazdag élelmi rostokban, az ásványi anyagok közül pedig a kalcium mennyisége kiemelkedő és a vasé is jelentős. A káposztában lévő, csípős ízű mustárolaj antibakteriális hatású, tulajdonképpen természetes antibiotikumnak tekinthető. Tiocianátot is tartalmaz, amely gyomorfekély esetében jótékony hatású. A káposzta sokoldalúságát bizonyítja, hogy hatásos a gyomor, a bélrendszer, a tüdő, a mell és a petefészek rosszindulatú daganatos betegségeinek megelőzésében, sőt egyes vélemények szerint bizonyos esetekben a már kialakult rákot is képes gyógyítani. A kalóriaszegény étrendre szorulóknak jó hír, hogy értékes összetevői mellett száz grammjában csupán 31, a savanyú káposztában pedig még ennél is kevesebb, mindössze 20 kalória van, miközben az ajánlott napi rostbevitel egytizedét fedezi ez a mennyiség.
A káposzta igen változatos módon felhasználható, hiszen nemcsak friss saláta, hanem dinsztelve (párolva) köret, kolbásszal, apróhússal leves, rizzsel kombinálva egytálétel formájában is fogyasztható, de változatos főzelék, tésztaétel, sütemény, savanyúság is készíthető belőle. Táplálkozáskutatók akkor is ajánlják a káposzta étrendbe való beiktatását, amikor nem abból készül a főétel. A káposztafélék fogyasztásakor felszabaduló glukózinolát ugyanis képes semlegesíteni a húsok sütésekor keletkező káros, rákkeltő vegyületeket, így akár egy egyszerű káposztasaláta is egészségvédő hatású lehet. A savanyú káposzta különleges előnye, hogy az erjedés során olyan savtermelő, jótékony baktériumok szaporodnak el, amelyek kedvező hatással vannak a bélflórára, megakadályozva más, káros mikrobák megtelepedését. Ráadásul a savanyítás megőrzi a káposzta C-vitamin tartalmát is, így a hordós káposzta télen is olcsó vitaminforrás. Az pedig még értékesebbé teszi, hogy az igazi savanyú káposzta ízesítéséhez hagyományosan felhasznált fűszerek (mustármag, kapor, babérlevél, bors, köménymag, torma, stb.) maguk is egyben gyógynövények is, és légúti és emésztőszervi jótékony hatásuk hozzáadódik a káposzta értékeihez.
A népi gyógyászat a káposztát nemcsak belsőleg ajánlja, hanem például a leveleit reumatikus fájdalmak ellen, borogatásra is. Sodrófával, vagy egy üvegpalackkal kicsit megtörve használták, hogy a gyógyító nedve jobban hathasson.
Nemcsak Kis-Ázsiában, hanem Távol-Keleten is fogyasztották a káposztát. A savanyú káposzta például kínai találmány: a korabeli számadások tanúsága szerint a Nagy Fal építésekor a munkások rendszeresen kaptak savanyú káposztát. A görögöknél a káposzta nemcsak kedvelt, hanem szent növény is volt: úgy gondolták, hogy a gyermekágyban fekvő anyákat megvédelmezi a gonosz szellemektől. Európa egyes részein más összefüggésbe hozták a káposztát a gyermekáldással: kisgyermekek számára a gólyamese francia változata például úgy hangzik, hogy az anyukák a babájukat káposztafejekben találják.
Karfiol
A karfiol hófehér rózsái kiváló tápanyagforrásként szolgálnak az energiaszegény étrendek kialakításánál, mivel a növény energiatartalma csekély. Éppen ezért a cukorbetegségben szenvedők is szívesen fogyasztják A karfiol (Brassica oleracea) a keresztesvirágúak családjába tartozó egyéves növény. Közeli rokonságban áll a káposztával, a kelkáposztával, a brokkolival és a kelbimbóval. A Földközi-tenger keleti tájékáról származik. A növény módosult, húsos virágzatát fogyasztjuk, amelyet rózsának nevezünk. A karfiolrózsák kifejlődését többek között a hőmérséklet, a nappalok hosszúsága, vagyis a napfény, illetve a víz mennyisége jelentősen befolyásolja. A nyári nagy meleg a virágképzést gátolja. A káposztához képest a nagy hideget kevésbé tűri.
A karfiol energiatartalma alacsony (30 kcal /126 kJ), így energiaszegény étrendek kialakításánál és a cukorbetegek számára kedvező tápanyagforrás lehet. Szénhidráttartalma (3,9%) csekély.
A karfiolnak az egészséges táplálkozásban nagy szerepe van, mivel a benne lévő élelmi rost, és bizonyos kéntartalmú összetevők- a többi káposztafélékhez hasonlóan- védelmet nyújthatnak egyes betegségekkel szemben. Továbbá a növény C-vitamin- tartalma is jelentős.
A karfiol az egyik legfiatalabb zöldségnövényünk, amelynek fogyasztása csak a századforduló után terjedt el Magyarországon.
A virágzat tömör szerkezetének köszönhetően főzés hatásra nem esik össze, és megőrzi formáját.
Szerencsére szinte egész évben kapható (melegágyi, szabadföldi) de a szezonja főleg nyár végén és ősszel van.
Sok családban télire lefagyasztják, és a téli hónapokban fogyasztják.
Akik emésztőrendszeri megbetegedésekben szenvednek, azoknak fogyasztása mellőzendő, mivel a növény magas rosttartalma miatt puffasztó hatású.
Konyhai felhasználására többféle alternatíva létezik. A legnépszerűbbek közé tartoznak a különféle változatú karfiollevesek (hagyományos módon, sűrítés tejföllel, tejszínnel, stb.), a rántott és a sült karfiol, de számos háztartásban savanyúságot is készítenek belőle.
Termesztéséhez jó szerkezetű talaj (a közömbös vagy gyengén lúgos) és jó vízadottságú talaj szükséges. Az árnyékot nem kedveli. A káposztához képest igényes növény. Több fajtája létezik, a korai ültetési ideje áprilisra a késői júniusra esik, de a legjellemzőbb termesztési időszak az ősz. Rendszeres gyomlálást és kapálást igényel. Bő a vízigénye. A virágképződés megindulásakor két-három levelét össze szokták kötni, hogy ne barnuljon. Ha a rózsák a fajtára jellemző nagyságot elérték, megkezdődhet a szedés. Fontosabb kártevője a földibolha, betegsége pedig a peronoszpóra.
Már a kertészetekben termelnek kék színű karfiolt is. Színanyagát az antocián, adja, ami vöröskáposztában és a kék karalábéban is megtalálható. A növénynemesítők ezt az anyagot hozták össze a karfiollal.
Cékla
A cékla a libatopfélék családjába (Chenopodiaceate) tartozik. Kétéves növény, amelynek levelei az első évben tőlevelek, a másodikban szárlevelek. Szára a második évben képződik. A növénynek karógyökere van, amely a répatestek kialakításában játszik fontos szerepet. Gyökere húsos, leveses.
A megvastagodott répatestet fogyasztjuk, amelynek alakja lehet gömbölyű, hengeres vagy lapos. A répahús színe általában vörös, de lehet sárgás is. Hazánkban általában csak a vörös változatát termesztik.
A kutatások szerint Elő-Ázsiából került Ázsiába (itt gyógyításra is használták), majd onnan Európába. A Földközi-tenger környékén őshonos.
A cékla nagy mennyiségben tartalmaz jó vízkötő képességű pektint.
A cékla kiváló vérképző, és jól szabályozza a máj anyagcsere folyamatait. Egyes vizsgálatok szerint megakadályozza a daganatos sejtek szaporodását is.
Számos vizsgálat bebizonyította, hogy a cékla lé segít a vörösvérsejtek regenerálásában és szaporodásában, ezért bizonyos helyeken kiegészítő gyógymódként ajánlják vérszegénység esetén. A cékla, A, B1, B2 és C- vitamint tartalmaz,ásványi anyagok közül pedig folsavat, foszfort, ként, nátriumot, káliumot valamint magnéziumot. Jelentős szerepe van a méregtelenítésben, és egyensúlyban tartja a szervezet sav-bázis egyensúlyát. Rendszeres fogyasztásával közérzetünk javulhat. A céklában található cukor könnyen hasznosítható, így gyors energiaforrást jelenthet a szervezetnek, és várandós anyák is bátran fogyaszthatják.
A népi gyógyászat javasolja a cékla lé fogyasztását menstruációs zavarok esetén is.
A szervezet a zöldségek közül a céklából tudja kinyerni a legtöbb vasat.
A céklát már a babilóniaiak és a föníciaiak is nagy mennyiségben termesztették. A népi hagyomány szerint Nagy Károly annyira bízott gyógyhatásában, hogy rendeletben szabályozta termesztését. A görögök Delphoiban céklával áldoztak Apollónak, míg a rómaiak lázcsillapításra használták a céklát.
Magyarországon a XVII. században vált ismertté a cékla vörös változata.
Dr. Ferenczi Sándor 1961-ben állatkísérletek során felfedezte fel, hogy a cékla vörös festékanyaga a betain hatékonyan lép fel a rosszindulatú daganatsejtekkel szemben.
Uborka
Az uborka (Cucumis sativus) a kabakosok családjába tartozik.
Az uborkáról sokáig tartotta magát az a hiedelem, miszerint mérgező.
Egyesek szerint Afrika trópusi területeiről származik, mások szerint viszont Indiából került hozzánk.
Ez utóbbi lehet az igaz, mivel bizonyított tény, hogy Délkelet-Ázsiában a Krisztus előtti évekből találtak uborkamagot.
Hazánkban is régóta termesztett zöldségféle. Váltivarú egylaki faj, ami azt jelenti, hogy egy növényen találhatók hím- és nővirágok is. Magja csírázóképességét 6- 8 évig is megtartja. Melegigényes növény, a hidegre, fagyra érzékeny. Alapvetően három fajtatípusra osztható: elraknivaló, saláta vagy félhosszú és kígyó uborka. Az apró, elraknivaló uborkát konzerv célra termesztik, míg a félhosszú és kígyó uborka fajtákat salátának, friss fogyasztásra. Fontosabb kártevője és betegsége az üvegházi molytetű és a lisztharmat.
A kígyóuborka 30 cm-nél hosszabb, a mini kígyó uborka ennél rövidebb, a salátás uborka 15-30 cm, és a konzervuborka 15 cm-nél rövidebb.
Az uborka az egyik legegészségesebb zöldség. Tápanyagtartalma miatt táplálkozás-élettani szerepe jelentős. Víztartalma rendkívül magas (96 %), de gazdag káliumban, foszforban, vasban, kalciumban, nátriumban, szénhidrátokban és A1, B1, B2, B6, C vitaminban is. Káliumtartalma a veseműködést segíti. Tápértéke csekély.
Egyes kutatások szerint a legtöbb értéke a héjában van, ezért érdemes felhasználás során az uborka héját nem veszendőbe hagyni. Az uborkalét külsőleg és belsőleg is használják. Ha megisszuk, kellemes üdítőhöz jutunk, mert vitamin és ásványi só tartalma biztosítja a test számára a kellemes közérzetet. Sőt más zöldséglevekkel is (répa) nyugodtan keverhetjük. A gyógyászatban egyes bőrápoló termékek alapanyagában megtalálható az uborka lé, így kiváló szépítőszer. Rovar csípés esetén az uborka lé vagy a péppé zúzott uborka hűsítőként hat. Régen előszeretettel alkalmazták a nők a felszeletelt uborkát a napégett bőrre, ami meggátolta a felhólyagosodást, és enyhülést hozott.
Az ókori Egyiptomban a rabszolgáknak szomjoltásul uborkát adtak.
Ismeretes olyan írás is, amely arról tanúskodik, hogy Tiberius császár gyógyszerként alkalmazta a növényt.
Termesztését a császári kertekben úgy oldották meg, hogy szekérre ültették és ezeket - időjárástól függően - hol a napra gurították, hol árnyékban tartották. Tiberius megparancsolta, hogy még a hadjáratra is vigyék el a "mozgó ültetvényeket".
Paprika
A paprika, latin nevén Capsicum annuum a burgonyafélék családjába tartozik, távoli rokona a paradicsomnak, burgonyának is. Egyéves növény, ún. húsos felfújt bogyótermése van, amelyet erek osztanak cikkelyekre. Színe, formája rendkívül változatos a sárga-piros "tölteni
valótól" kezdve a piros "paradicsompaprikán", a pritaminon át a hegyes erős vagy cseresznye alakú zöld, pirosra érő fűszerpaprikafajtákig. Közép-amerikai eredetű, Kolumbusz hajóorvosa, Diego Chanca hozta magával 1494-ben. Magyarországon a XVI. századtól ismerik, a hazai termesztők fűszernövényként a hosszú, hegyes típust tették világszerte ismertté. Szegeden kezdték a hazai termesztését a XVIII. században, majd Szentes, Kalocsa következett. A paprika magyar neve valószínűleg a délszláv papar (bors) szóból alakult kicsinyítő képzővel, amely a görög-latin pereri-piper szóból származéka.
Jelentős C-vitamin-forrás. Száz gramm nyers paprikában 70-250 mg C-vitamin-tartalom van, a fajtától függően. A zöld színű fajták általában több C-vitamint tartalmaznak, mint a világossárga és a fehér termésszínű fajták. Az apróbb bogyójú fajtákban szintén több C-vitamin van, mint a húsos, nagy bogyójúakban. Ezen kívül a paprikában megtalálhatók az A-vitamin provitaminjai, az alfa- és béta-karotin, valamint a kriptoxantin. P-vitamint is tartalmaz. Csípősségét a kapszaicin nevű alkaloid okozza. A paprika színét adó festékek kémiai összetételük alapján a karotinoidokhoz tartoznak. Ezek közül jellemző, vagy fő színanyagok a kapszantin, kapszorubin, provitamin hatású színanyagok: kriptoxantin, béta-karotin, egyéb színanyagok: zeaxantin, lutein. A paprika tartalmaz még illóolajat, 3-5 százaléknyi szénhidrátot, 1,2 százaléknyi fehérjét, 0,3 százaléknyi lipidet is.
Étvágygerjesztő, izzasztó, vizelethajtó szerként tartja számon a gyógynövénytár.
A paprika alkoholos kivonata sokat használt külső szer reuma, zsába, köszvény, oldalszúrás, hajhullás ellen, mint bedörzsölő szer. A paprika ízét, értékes tulajdonságait nem kell nélkülöznünk télen sem: savanyúságnak, csalamádé részeként, vagy káposztával, uborkával töltve megőrzi C-vitamin tartalmát. Gulyásba, pörköltbe kitűnő a karikára vágott, sózott, olajjal vagy zsírral eltett paprika. Az erdélyiek receptje szerint is befőzhetjük: a paprikákat sütőben, egészben megsütjük, a külső héját lehámozva üvegekbe tesszük, és ecetes-sós vizet öntünk rá. Tölteni való paprikákat legegyszerűbben a mélyhűtőben tehetünk el, hogy télen se kelljen lemondanunk erről a friss nyári ízről.
A paprika már 1570-ben megjelent Magyarországon is: Zrínyi Miklós nevelőanyjának, Széchy Margitnak egyik büszkesége, kertjének különlegessége volt.
A paprika annyira meghonosodott a Kárpát-medencében kétszáz év alatt, hogy még a népművészet motívumkincsébe is belekerült: a kalocsai hímzésekben rendre feltűnik a paprikamotívum.
Ha nem is hazánk a legnagyobb paprikatermelő a világon, de a zöldségtermesztésen belül ez a legnagyobb arányú, a legtöbb típust nálunk termelik és a felhasználása is itt mutat a legnagyobb változatosságot a gasztronómiában.
Jelentős C-vitamin tartalmának egyik bizonyítéka (ami a paprika "magyarrá válásához", jó híréhez is jelentősen hozzájárult), hogy Szentgyörgyi Albert a szegedi paprikából vonta ki a C-vitamint, amivel aztán Nobel-díjat érdemelt ki.
Fokhagyma
A fokhagyma, latin nevén Allium sativum a hagymafélék családjába tartozik. Évelő, hagymás növény, és - mint minden hagymafélének- átható illata van. Európában kultúrnövényként meglehetősen régen ismeretes, valószínűleg a rómaiak terjesztették el. Őshazája a kirgizek lakta Közép-Ázsia, onnan terjedt el több ezer éve Kínában, Indiában, a Közel-Keleten és a Földközi tenger partvidékén. Erősítő táplálékként, fűszerként és gyógyszerként egyaránt használták kezdettől fogva. A fokhagyma alliint és alliináz nevű enzimet tartalmaz. Az alliinből a sejtsérülés hatására - a fokhagyma megtörése, vágása során - alliináz hatására különböző vegyületek képződnek: ilyen például az allicin, amely csökkenti a vérben a lipidek, a vérzsírok mennyiségét, és antibiotikus hatású, kéntartalmú vegyületek, a diallil-szulfidok, melyek a fokhagyma jellegzetes, intenzív szagáért felelősek. Ezenkívül találhatók még benne a kéntartalmú peptid származékok, A, B1, B2, C-vitamin, a vérnyomáscsökkentő, immunerősítő hatású flavonoidok és különböző ásványi anyagok, például a magnézium, a vas, a cink, a mangán, a réz, a kalcium és a szelén.
A fokhagyma egyaránt használható megelőzésre és gyógyításra, bátran sorolhatjuk agyógynövényeink közé, miközben konyhánk nélkülözhetetlen fűszere, zöldségféléje is. Gyógyító hatásai közül legfontosabb talán az a tulajdonsága, hogy tágítja az ereket, rendszeres, kúraszerű fogyasztás a csökkenti a vér káros LDL koleszterin szintjét, így segít elkerülni az érelmeszesedést. Természetes antibiotikumnak számít, hiszen erős baktériumölő, fertőtlenítő hatása van - ezt a tulajdonságát bélfertőzések illetve légúti megbetegedések esetén használhatjuk ki. Bizonyos vírusok, így például az influenzavírus ellen is bevethető. Gombaellenes hatása révén a Candida albicans okozta fertőzések kezelésére is ajánlják. Antioxidánsként serkenti az immunrendszert, csökkenti a mellkasi fertőzéseket, véralvadásgátló, vérnyomáscsökkentő. Enyhíti a menstruációs görcsöket.
Fűszerként saláták, húsételek ízesítésében nélkülözhetetlen. Tartósító hatását is már évszázadok óta ismerik, ezért elképzelhetetlen például a kolbász fokhagyma nélkül.
A fokhagyma fogyasztása ellen a leggyakoribb kifogás az erős szaga, amely bizony európai kultúrkörben nem igazán szalonképes. Ráadásul nem csak közvetlenül étkezés után, hanem akár 24 órával később is érződik, a leheleten kívül a verejték is hordozza. Érdekes, de tény: amíg a fokhagymával készült ételek illata ellen senkinek nincs kifogása, az vonzóbbá, étvágygerjesztővé teszi az adott fogást, addig a fokhagymát lakmározó ember leheletéből ugyanez az illat taszító, egyesek szerint egyenesen elviselhetetlen. Emiatt azonban nem szabad lemondani áldásos hatásairól. Megoldást jelenthet, ha gyógyító erejét valamilyen készítményen keresztül élvezzük, fokhagymadrazsét, kapszulát, kivonatot alkalmazva. Fűszerként is fogyasztható az átható szaga ellenére, hiszen számos taktikát dolgoztak ki az idők során a kellemetlen lehelet ellen. Csak néhány ezek közül: étkezés utáni fogmosás, szájöblítő használata, a szagot semlegesítő tej, méz, vörösbor, kávé fogyasztása,petrezselyemlevél, mentalevél szétrágása. A test kipárolgásában is megjelenő illatot gyakoribb tusolással semlegesíthetjük, ha pedig a kezünkön maradt meg a főzéshez tisztított, darabolt fokhagyma szaga, egy kis citromlé csodát tehet. A legegyszerűbb megoldás persze a mediterrán gyakorlat: rábeszélni a partnerünket, a társaságunkban lévőket is egy kis fokhagymára, így senki nem érzi majd magát kellemetlenül.
A legjobb a friss fokhagyma, amikor a gumó takarórétege illetve a gerezdek külső rétege még nincs teljesen kiszáradva, inkább kissé nyirkos. Ehhez persze nem könnyű hozzájutni, inkább csak nyár közepén találkozhatunk vele a piacon. Nem kevésbé értékes a száraz héjú fokhagyma sem, és ezt mindig lehet otthon tartani. Nyersen pirítósra, salátákba, főzve levesekbe, főzelékekbe, töltelékekbe, sütve szinte minden fajta húshoz kiválóan használható. Ahogy a fokhagyma gyógyhatását a különböző készítményekben (kivonat, csepp, olaj, kapszula, drazsé) is használják, úgy a konyhában, fűszerként, zöldségként sem csak a friss fokhagymák jöhetnek szóba: ismeretes már feldolgozva, fokhagyma só,krém, olaj változatban is. Ha 12 évesnél fiatalabb gyermeknek kívánjuk gyógyszerként adni, feltétlenül beszélni kell a kezelőorvossal! Megfázás vagy nátha esetén forró teába tegyünk 1-2 gerezd fokhagymát.
Egy ősi indiai történet szerint az istenek és a démonok együtt kutatták át az Őstengert a kincsek után, amikor nektárt találtak. Összevesztek az értékes nedűn. A legfőbb isten, Visnu igyekezett békét teremteni, és szétosztani közöttük, de egy türelmetlen démon lopott és szájába vett a nektárból. Üldözőbe vették és lefejezték, mielőtt le tudta volna nyelni a szájában tartott kincset. A nektár így a földre csorgott, azon a helyen pedig növény nőtt ki, ez lett a fokhagyma. Az ősi monda szerint növényként is isteni tulajdonságokat hordoz, csakhogy a démon szájában tisztátalanná vált - ezért tulajdonítottak neki sokoldalú gyógyhatása mellett olyan "földi" funkciókat is, mint például a nemi vágy serkentése. Másutt - erős szaga miatt - épp a démonok, szellemek, vámpírok elűzésére használták a fokhagymát, ezért akasztottak belőle a ház eresze alá, illetve a kisgyermekek nyakába.
Évezredekkel később, 1541-ben Bázelben Leonhart Fuchs Új fűszerkönyve emésztési zavarok ellen, féregűzésre, sebtapaszként a veszett kutya harapása esetén, köhögés, bélfertőzések, mérgezések, paraziták ellen egyaránt ajánlja.
1721-ben a fokhagymának még bűnügyi vonatkozása is akadt. A pestis sújtotta Marseille lakói a járvány elől a vagyonukat hátrahagyva menekültek a városból. A tolvajok, fosztogató bandák azonban bíztak abban, hogy a bőségesen fogyasztott fokhagyma a pestis ellen is véd, így nyugodtan végigrabolták a várost. Hogy mennyire vált be ez a hiedelem, arról nem maradt fenn statisztika.
Vöröshagyma
A Liliaceae család Allium nemzetségébe tartoznak a hagymafélék. Kétéves növény, bojtos gyökérzete van, a földben lévő hajtását, a bulbust vagy hagymát fogyasztjuk. A "vöröshagyma" fajtanév, de ennek is számos változata van, amelyek egy része még csak nem is vörös, hiszen ismerünk például "makói fehér", "fertődi ezüstfehér", "tétényi rubin" (lila) fajtákat is. Ez a nagy tápértékű fűszernövény- illetve zöldségféle Közép-Ázsiából került Magyarországra. Ősidők óta használatos világszerte. Csípős ízét és illatát allilszulfid vegyületek okozzák.
Paracelsus azt mondta róla: "A hagyma olyan értékes, mint egy egész patika". A vöröshagyma szárazanyag-tartalma 10-11 százalék, ebből körülbelül 8,3 százalék szénhidrát, 1-3 százalék fehérje. C-vitaminból 10-30 mg-ot is tartalmaz 100 grammonként. Ezen kívül kéntartalmú vegyületeket, B1-, B2- vitamint, flavonoidokat, nikotinsavat, vasat, jódot, káliumot, kalciumot, foszfort, szelént és cinket is találunk benne. Energiaszegény: 38 kcal, 159 kJ/100 gramm. A hagymafélék legtöbbje mikrobaölő hatású vegyületeket, fintocidokat is tartalmaz, a vöröshagyma például allicint. Könnyfakasztó vegyülete a tiopropion-aldehid. Századok óta alkalmazzák gyógyászati célokra a vöröshagymát külsőleg és belsőleg is. A népi gyógyászatban használták hurutos- és légúti megbetegedések, emésztőrendszeri bántalmak, magas vérnyomás kezelésére. Ma a vöröshagyma hatóanyagainak kivonatait elsősorban érelmeszesedés megelőzésére, a szívroham rizikójának csökkentésére ajánlják. Nyersen fogyasztva kedvezően hat a koleszterinszintre. Kutatások igazolták a baktériumölő, immunerősítő hatását is.
Ha el szeretnénk kerülni a hagymavágással oly gyakran együtt járó könnyezést, akkor mossuk le a hagymát hideg vízzel. Szembe kerülésétől óvakodjunk!
Elsősorban levesek, főzelékek, húsételek ízesítésére használják, de önálló ételeket is készítenek belőle és salátákhoz, hidegkonyhai ételekhez, savanyúságokhoz is számos módon hozzáteszik. Tavasszal a legkorábbi vitaminforrásaink egyike lehet a zöldhagyma, az újhagyma szára. Franciás, pikáns étel a hagymaleves vagy a rántott hagyma - ezeknek egyáltalán nincs erős szaguk, úgyhogy bátran fogyaszthatók. Az igazi, "magyaros" pörköltnek, paprikásnak, lecsónak a dús szaftját a sok dinsztelt hagyma adja meg. Lisztben forgatva, olajban sütve a "hagymaforgács" finom ropogtatnivaló.
Nyákoldó tulajdonsága miatt asztmaellenes hatású. Köhögés ellen a száraz takaróleveleiből teát készítenek. Külsőleg a hagyma levele gátolja a darázscsípések által okozott gyulladásos reakció kialakulását.
Hagymaszeszként (négy napig alkoholban áztatva majd leszűrve), bedörzsölő szerként hajnövesztő hatást tulajdonítanak neki. Egyiptomban szent növényként tisztelték és a kelták is nagy becsben tartották. Indiában több ezer éve használták szívbetegségek,reumatikus fájdalmak gyógyítására. Magyarországon a termelése, fajtanemesítése Makóhoz kötődik, ahol már a XIX. század elején jelentős hagymakertészetek voltak, de országszerte a legáltalánosabban elterjedt kiskerti haszonnövény.
Gyöngyhagyma
A gyöngyhagyma a hagymafélék családjába tartozik és inkább a póréhagymával van közelebbi rokonságban, mint a közönséges vöröshagymával. Nevét a héjának gyöngyházszínű csillogásáról kapta és ez mindhárom színre érvényes: fehér, vörös és aranyló színekben is termesztik.
Minden formában felhasználható. Nagy előnye korai fejlődése és érése, valamint nagy hozama. Zöldhagymaként szára is fogyasztható Ízre gyümölcsösebb, édeskésebb, elegánsabb, a táp- és élvezeti értéke még a lilahagymáénál is magasabb
. 
100 g-ja 28 kalóriát tartalmaz, ezen kívül viszonylag gazdag A és C-vitaminban is.
A hagyma egyike azon kevés zöldségféléknek, amelyek főzve is igen értékesek.
Paracelsus szerint a hagyma van olyan értékes, mint egy egész gyógyszertár. A régiek ajánlották megfázásra, szemölcs ellen, nyákoldásra, torokgyulladásra, ízületi fájdalmak és álmatlanság ellen. Később feltérképezték összetevőit: ásványi anyag tartalmát (kalcium, foszfor, kálium, nátrium, magnézium, vas, réz, cink), vitamintartalmát ( C-, B1-, és B6 vitamin, valamint folsav és biotin). Már napi fél hagymafej elfogyasztása is serkenti a keringést, csökkenti a vérnyomást és megakadályozza a vérrögök képződését. Baktériumölő, emésztést javító. A csípősség és a kedvező hatások szintje között pozitív összefüggést találtak. Csípősségét kénvegyületekben gazdag illóolajtartalmának köszönheti ; minél csípősebb, annál jobb!
Külön ki kell emelni a gyöngyhagyma antioxidáns hatását, amely jóval magasabb, mint a közönséges hagymáé.
Torma
A tormát (Armoracia rusticana), tulajdonságai alapján sorolhatjuk a gyógynövények és a fűszernövények közé is. A Volga és a Don környékéről származik, ma is az életerő jelképe azon a vidékeken. A népnyelv közönséges és csípős tormának is nevezi. Elvadulva ártereken, nedves réteken és szántók mellett is előfordul. A mindenki által köztudott erős illatát intenzív illóolaj-tartalmának köszönheti. Fő hatóanyaga a mustárolaj, a szinigrin és a glukonnaszturcin nevű glikozidok, de fellelhető benne C-vitamin és kálium is. A torma évelő, lágyszárú növény; fehér karógyökerei a legnagyobb hideget is jól bírják. Nagy sötétzöld levelei ráncosak. A torma gyökerét egész évben gyűjthetjük, de betakarításra általában az ősz a legalkalmasabb időszak. Ezt követően, pincében homok közé helyezve akár egy éven keresztül is tárolhatjuk.
A legújabb kutatások bebizonyították, hogy a frissen reszelt torma baktérium- és vírusölő hatása félnapon át tart. A torma antibakteriális hatását a benne található glikozidoknak köszönheti, a mustárolaj viszont fokozza a nyálkahártyák vérellátását, a kálium pedig serkenti a veseműködést.
A reszelt tormát vese- és húgyúti fertőzések, valamint bronchitis esetén is ajánlják, és a felső légutak hurutja esetén a torma és méz keveréke kiváló gyógyír lehet.
A népi gyógyászatban a frissen reszelt tormát pakolásként is hatásosan alkalmazzák.
A torma csípős illóolajának belélegzése tisztítja a légutakat, ezért sok helyen a tormát az egészség szimbólumának tartják.
A tormát (Armoracia rusticana), tulajdonságai alapján sorolhatjuk a gyógynövények és a fűszernövények közé is. A Volga és a Don környékéről származik, ma is az életerő jelképe azon a vidékeken. A népnyelv közönséges és csípős tormának is nevezi. Elvadulva ártereken, nedves réteken és szántók mellett is előfordul. A mindenki által köztudott erős illatát intenzív illóolaj-tartalmának köszönheti. Fő hatóanyaga a mustárolaj, a szinigrin és a glukonnaszturcin nevű glikozidok, de fellelhető benne C-vitamin és kálium is. A torma évelő, lágyszárú növény; fehér karógyökerei a legnagyobb hideget is jól bírják. Nagy sötétzöld levelei ráncosak. A torma gyökerét egész évben gyűjthetjük, de betakarításra általában az ősz a legalkalmasabb időszak. Ezt követően, pincében homok közé helyezve akár egy éven keresztül is tárolhatjuk.
A tormát különféleképpen lehet fogyasztani. Kiváló köretként és frissen reszelve, de ecetesen, vagy tormamártásként is jó íz világot kölcsönöz az ételeknek. A háziasszonyok savanyúságok eltevésénél (például cékla, paprika) is hasznosítják. Hazánkban a főtt sertés- és marhahúsok, bizonyos halételek szinte elképzelhetetlenek torma nélkül, sőt a rendezvények hidegtálainál is rendszeresen megtaláljuk a tormakészítmények valamelyik típusát, mivel a reszelt torma jó étvágygerjesztő hatású. Néhány háziasszony fiatal levelét salátába teszi.
Akik a torma erős illatát nem viselik el, azoknak ajánlott majonézes reszelt tormát, vagy tejszínes reszelt tormát fogyasztaniuk. Mindegyik változat könnyen elérhető a boltokban.
A torma túlzásba vitt fogyasztása erősen irritálhatja a nyálkahártyát, és vigyázzunk arra, hogy a frissen reszelt torma ne kerüljön a szemünkbe. Várandós anyák, vesebetegek nagy mennyiségben ne fogyasszák.
A tormáról köztudott, hogy termesztése egyszerű, kiirtani viszont nehéz feladat, ezért érdemes megfontolni, hogy a kertben hova ültessük. Igénytelen növény, egy félárnyékos helyen a kert sarkában pompásan elterebélyesedik. Ha kötött a talaj, érdemes ültetéskor kicsit tőzeggel vagy homokkal lazítani. Ilyenkor jobban fejlődik, és könnyebb kiszedni a földből. A 10-15 centiméteres gyökérdarabokat tavasszal vagy ősszel ültessük el mintegy 20-30 cm-es távolságra. Ne ültessük túl mélyre! Kiásáskor a vékony, fel nem használt mellékgyökereket újra elültethetjük. A reszelés után a torma viszonylag gyorsan megbarnul, ezért érdemes azonnal elfogyasztani, vagy feldolgozni.
A régi időkben a tormát gyógynövényként termesztették, csak később vált a főtt és füstölt ételek közkedvelt ízesítőjévé. A torma csípősségét, erősségét enyhíthetjük, ha a frissen reszelt állapotban néhány percre betesszük a sütőbe, vagy ecetes cukros vízbe rakjuk. Állítólagos bélféreg űző hatása miatt a középkorban gyorsan elterjedt egész Európában. Magyarország jelentős mennyiségű tormát exportál nyugat-európai országokba.
Patisszon
Kevesen hívják csillagtöknek, pedig ez a magyar neve a francia patisszonnak. A kabaktermésűek (Cucurbitaceae) családjába tartozó, egyéves, lágyszárú, általában indás növény, az uborka és a többi tökféle rokona. Botanikai neve sem különbözik a töktől - Cucurbita pepo var. Patissoniana -, csak a variáns neve más.
Amerikai meleg klímájú őshazájából érkezett hozzánk, s a Keszthelyi Agrártudományi Egyetem mosonmagyaróvári Kertészeti Tanszéke jóvoltából ismerjük, ők honosították meg nálunk. Hazánkban csak 1968 óta termesztik, honi fajtája az óvári fehér. Palántái szabadföldbe május derekától kerülhetnek.
A zsenge, legfeljebb félkilós fiatal tök zöldes fehér, sima héjú, korongszerűen ellapított, széle fodros, dudoros. A hosszabb kinövéseket viselő változatait ujjas töknek is nevezik. Az idősebb, 1-2 kilós, sárgába hajló héjú patisszonok átmérője 10-22 cm körüli.
Hálás kerti növény, mely június közepétől szeptemberig folyamatosan hozza sárga virágait, és terem. A nyílástól számítva két héten belül már leszedhető tököket találunk rajta. Akkor célszerű leszedni, amikor magjai még nincsenek kifejlődve.
E semleges, kellemes ízű tök, igen sokféleképpen fogyasztható, remekül kombinálható más ételekkel. Alacsony energiatartalmú, 100 grammban alig 31 Kcal található. Sovány, mindössze 0,1 g zsírt tartalmaz, kevés 0,7 g növényi rostot tartalmaz. 90% fölötti víztartalom, kevés, 1,2 g fehérje és mintegy 6 g szénhidrát van benne. Vitamin- és ásványianyag-tartalma nem jelentős, némi C-vitamin-tartalom kimutatható, megoszlanak róla a vélemények. Könnyen emészthető.
A patisszon magját tudomásunk szerint nem vizsgálták külön, de nyugodtan kiindulhatunk abból, hogy egyéb tulajdonságaiban is rendkívül hasonlít a tökre, a tapasztalatok ugyanis ezt mutatják. Okkal feltételezhető, hogy a patisszon magja értékes omega-3-zsírsavakat, vasat, cinket, foszfort és talán A-vitamint tartalmaz.
A tökmag közismert húgyúti gyógyító hatása a kis patisszon magvak sajátja is lehet. Tán még gyulladás gátló és antioxidáns voltában is osztozik a többi tökfélével.
Mag nélküli, fiatal termését leszedve főként savanyúságnak teszik el. Az uborkához hasonlóan otthon is lehet készíteni kovászos vagy ecetes patisszonnak. Enyhén édes alap íze miatt az uborkánál kevéssel több ecetet igényel. A konzervipar kedvelt zöldségféléje. Zsenge állapotában héját sem kell eltávolítani a termésről. Nagyobb, 10 cm-es átmérőjű terméseit felhasználás előtt vékonyan meg kell hámozni, és ha magja is van, azokat el kell távolítani.
Semleges, kissé cukkínihez vagy uborkához hasonló íze miatt sokféle ételhez felhasználhatjuk, főként a sovány, vegetáriánus konyha kedveli. Visszafogott ízét a főzés és sütés hozza elő, emellett bátran lehet fűszerezni. Fűszerei a babérlevél, bazsalikom, bors, fokhagyma, kardamom, kapor, majoránna, pirospaprika,petrezselyem, szerecsendió, citrom- és narancslé, ecetfélék. Édesen is elkészíthető, ekkor a fahéj, szegfűszeg is szóba jöhetnek.
Ehető főzve vajasan, töltve és rakva, főzve, mártásokkal, pároltan, tojással, lecsóba, rizzsel, krémnek, pürének, krémlevesnek, sőt, akár pörköltnek elkészítve vagy bundában, panírral rántva is. Pikáns panírt úgy készíthetünk, hogy a zsemlemorzsa előtt apróra vágott metélőhagymába hengergetjük a patisszon darabokat. Zelleres paradicsommártással és reszelt sajttal igazi ínyenc csemege. Köretnek hidegen és melegen is ízletesen elkészíthető. Érdemes kipróbálni, hogy fehérborban pároljuk. Húsok, sajt, gomba, hagyma, paradicsom mellett is jól érvényesül, de más köretzöldségekkel is kombinálható.
Kevesen használják salátának, pedig az egyik legfinomabb tökféle, ami ilyen célra is hasznosítható. A legegyszerűbb saláta csíkokra vágott friss patisszonból és fele annyi kefirből készül. Csipetnyi cukor, só, néhány csepp citromlé és zöld vagy szárított fűszernövények - petrezselyem, kapor, kakukkfű, rozmaring, mustármag és kevés szerecsendió - teszik különlegessé.
Termésén kívül virágja és magja is felhasználható. Virágja nyersen saláták alkatrésze lehet. Beletehetjük rakott tökételekbe is. Sörtésztában kisütve, bundázva nagyon finom.
Ha sikerült magos termést venni, pirított magja ízletes salátabetét. Nyersen a tök belével együtt különleges tojásrántottához is felhasználhatjuk, hasonlóképpen, mint a lecsó készítése.
A friss tök kemény, acélos, a puhákat ne vegyük meg. Lehetőleg frissen készítsük el, de ha úgy adódik, néhány napig hűtőben is tárolható, jól megőrzi lédús terméshúsát.
A többi tökféléhez képest jobban tűri a szárazságot, a földben mélyre hatoló karógyökerei akkor is ellátják vízzel, ha ültetője megfeledkezne locsolásáról. Jó terméshez azonban rendszeres öntözést igényel, gyomlálni és trágyázni kell, amit bőségesen meghálál. Ha a termést nem szedik le nagyjából heti három alkalommal, kevesebb új virágot hoz.
Őshazáján vitatkoznak, Észak-Amerika, Kalifornia, Peru, Chile és Bolívia egyaránt szóba jön. Európában leginkább Olaszországban, Franciaországban és Csehországban, Szlovákiában termelik.
Jellegzetes formája miatt német nyelvterületen ufó-töknek is hívják. Sárgára érve dísztöknek kedvelt.
Görögdinnye
A görögdinnye minden valószínűség szerint Nyugat-Afrikából, a Kalahári sivatagból származik, ahol ma is élnek a mi dinnyénkhez hasonló termésű növények, melyek értékes vízforrásként szolgálnak. Egyiptomon és Perzsián keresztül spanyol és arab kereskedők szállították az amerikai és európai kontinensre.
A fogyasztható dinnyéknek több mint 500 fajtáját ismerik, termesztik a sötétzöld héjú teljesen labdaformájútól kezdve a csíkos héjú hosszúkás formájúakig.
Egy kiadós szelet görögdinnye elfogyasztása után az ember úgy érzi, hogy pukkadásig ette magát. A gyomor teltsége nem tart sokáig, és főként később sem látszik meg a hason, csípőn, combokon. A gyümölcs 90%-a ugyanis nem más, mint víz, ami nem duzzasztja zsírraktárainkat. 100 g görögdinnye energiatartalma átlagosan 29 kcal . Fehérje- (0,5 g) és zsírtartalma (0,2 g) minimális, tartalmaz továbbá 6,5 g szénhidrátot, nagyrészt gyorsan felszívódó cukrot. Glikémiás indexe - azaz a szőlőcukorhoz viszonyított vércukoremelő képessége - ennek megfelelően magas, 72 (a fehérkenyéré 95).
A vitamintartalma nem marad el az "igazi" gyümölcsök mögött; B1-vitaminból 0,04 mg, B2-vitaminból 0,02 mg, továbbá 7 mg C-vitamin és sok A-vitamin található benne. Antioxidánsai is egészségessé teszik. Nyomokban tartalmaz karotint, említésre méltó még rákellenes hatása miatt számon tartott likopin-tartalma. 100 g gyümölcs közel 1 mg vasat, káliumot, kalciumot, magnéziumot, kimutatható mennyiségű cinket, elegendő szelént hordoz magában. Fogyasztásával jól pótlódnak az izzadáskor elveszített sók.
A sárgadinnye a béta-karotin kiváló forrása, amelyből májunk A-vitamint állít elő, ezenkívül magas a C-vitamin tartalma: 10 dkg sárgadinnye elfogyasztásával napi C- vitamin szükségletünk közel felét fedezhetjük.
Cukortartalma inkább csak zsír és fehérjetartalmához viszonyítva sok. Gyorsan felszívódik, és könnyen hasznosul. Elsősorban víztartalma, teltség-érzetet előidéző hatása miatt javasolják fogyókúrához is. Hívei szerint annyi görögdinnyét, görögdinnyelét lehet fogyasztani, amennyi csak jól esik. A kúra csak akkor hatékony, ha mellé alacsony zsírtartalmú ételeket, sok zöldséget, gyümölcsöt, főként halat és sovány húsokat, teljes kiőrlésű gabonával készült pékárut fogyaszt az ember.
Tény, hogy az egyik legízletesebb méregtelenítő-étel, jól "átmossa" a szervezetet.
Ezen túl a 2 kanál görögdinnyemagból 15 perc forralással készített főzetet is ajánlják vesebajra, cukorbajra. Természetesen nem orvosi ellátás helyett!
A görögdinnye csak -1,6 °C-on fagy meg, de húsa már 7°C alatt károsodik, ezért a hűtőszekrényben ne tegyük ennél leghidegebb helyre, mélyhűtő közelébe. A legjobb, ha hideg, párás pincében tudjuk tárolni, melynek hőmérséklete 10-13 °C. A nyári melegben az ilyen dinnye már kellemesen hűsít, és ha úgy adódik, a legtovább így tárolható.
A dinnye nem csak desszertként fogyasztható, már említett tulajdonságai folytán akár sportitalnak is ideális. 2,5-3 liter üdítő dinnyeléhez - elegánsan alkoholmentes dinnyekoktélnak is hívhatjuk - a következő hozzávalók szükségesek:
1 zöld bélű sárgadinnye (kantalup), 1 db 3-4-kg-os görögdinnye, 1 kis csomó zöld mentalevél felaprítva, 3/4 liter 100%-os fehér szőlőlé, 1 l ásványvíz (lehet szénsavas is).
Turmixszoljuk össze a dinnyéket, öntsük fel szőlőlével, és keverjük el, majd tegyük hozzá az ásványvizet. A poharak aljába tegyünk apróra vágott mentalevelet. Ha minden tapasztalat ellenére sikerült éretlenebb gyümölcsöt, "tököt" kifogni, a felkockázott dinnyéből más zöldségekkel - uborkával, paradicsommal - vegyítve üde salátát készíthetünk. Az elkészítéshez olívaolaj, borecet, joghurt, kevés mentalevél, zöld fűszerek ajánlhatók.
Paradicsom
A burgonyafélék családjába tartozik, így távoli rokona a paprikának, a tojásgyümölcsnek (padlizsánnak) és a krumplinak is. A paradicsom(Lycopersicon esculentum) húsos bogyótermése világszerte az egyik legkedveltebb zöldségnövény. Számtalan fajtájának változékonyságát a bogyók mérete (2-3 dkg-tól a 25-30 dkg-osakig), száma, színe, alakja adja. A legtöbb fajta bogyójának színe piros, a benne lévő likopin illetve béta-karotin mennyiségétől függően.
Bármennyire is magyaros ételnek tekintjük ma már a paprikával együtt, bizony, a paradicsom is egyike azon terményeknek, amelyeket Európa Amerikától kapott: őshazája Peru, ahol ma is közönséges, majdhogynem gyomnövény. Mexikóban kezdték el termeszteni, Amerika felfedezői hozták be Európába, majd Spanyolországból illetve Portugáliából terjedt el az egész kontinensen. Aranyos színére utal egyik francia neve, a "pomme d'ore", az aranyalma. A XVII. században Poma amoris, Liebesapfel, a "szerelem almája" néven is emlegették, mert úgy vélték róla, hogy bódulatot okoz. (A még éretlen, zöld bogyó valóban tartalmaz kis mennyiségben egy szolanin nevű szteroid alkaloidát, amely mérgező vegyület, de az érett gyümölcsben ezt már nem találjuk meg.) Magyar neve az édent idézi. Dr. Bálint György kutatásai szerint már Lippai János 1661-es kertészeti leírása megemlíti, de egészen a XIX. század végéig inkább csak az úri konyhákban tűnik fel. A paraszti háztartásokban sokáig szinte kizárólag főzve használták (lecsónak, illetve az augusztusban befőzött léből levest, szószt készítettek). Nyersen, salátának, hidegkonyhai összeállításokban való fogyasztása a XX. század második felében terjedt el.
A lédús gyümölcs magas cukor és C-vitamintartalmú, rendkívül egészséges. Újra és újra fellángol a vita arról (hasonlóan a fokhagyma értisztító hatása körüli vitához), hogy van-e rákellenes hatása. A legújabb vizsgálatok szerint nem bizonyosodott be, illetve további kutatásokat igényel, hogy a hasnyálmirigyrák, petefészekrák esetében közvetlen jótékony hatása van-e. Közvetve azonban, az immunrendszer erősítésében, az emésztés segítésében, ásványi anyagtartalma folytán stb., vitathatatlan a pozitív szerepe. A húsos bogyó legnagyobb része víz, az 5-6 százaléknyi szárazanyag felét (3,3 százalék) cukor (glükóz, fruktóz) teszi ki. Almasav, citromsav, borostyánkősav is található benne. A paradicsom C-vitaminból átlagosan 24,2 mg-ot, karotinból 0,82 mg-ot, E-vitaminból 0,49 mg-ot tartalmaz. Ásványi anyagtartalma közül a kálium 294 mg, magnézium 20 mg, kalcium 14 mg, nátrium 6,3 mg emelhető ki. A már említett szolaninon kívül tartalmaz még egy tomatin nevű, mikrobaölő hatású vegyületet is.
Közvetlen fogyasztásra a teljesen beérett, ép, egészséges és vékony héjú fajták a legjobbak. Konzerv készítéséhez (befőzéshez) csak a teljesen beérett paradicsom alkalmas. Akinek alkalma van arra, hogy saját maga szedje le a saját kertjében a napon átmelegedett, illatos paradicsomot, és kicsit megtörölgetve ott helyben beleharapjon, az tudja, hogy ebben az egyszerű eledelben benne van a nyár minden íze, frissessége. De jó salátának szeletelve (kis olívaolajjal, bazsalikommal, sóval, ecettel, netán egy kis fokhagymával), vagy mondjuk tojáskrémmel, körözöttes juhtúróval megtöltve a hidegtálak díszeként, egy tál ételekkel együtt sütve, vagy a szokásos módokon paradicsomos káposztának, - krumplinak, lecsónak, levesnek, mártásnak is. A nagy melegben a legjobb üdítő- és sportitallal felér az ízlés szerint parányi sóval, cukorral, citromlével, majoránnával, bazsalikommal, rozmaringgal ízesített, behűtött paradicsomlé.
A paradicsomot a kozmetikusok is ajánlják, és nemcsak belsőleg! A benne lévő enyhe savak jótékony hatásúak, így remek arctisztító pakolásnak is használhatjuk a paradicsomszeleteket vagy a gyümölcs húsát áttörve készített paradicsompürét. A be nem ért zöldparadicsomból önállóan vagy csalamádé részeként savanyúság, sőt, cukorban eltéve többfajta befőtt-különlegesség is készíthető. Egy neves gyógyszerész, Varró Aladár Béla a múlt században összegyűjtötte a gyógyhatású növényeket. Könyvében a paradicsomot, mint hatásos vértisztító, vértolulást oszlató, vesetisztító, erősítő szert említi, amely a vértisztító és soványító kúrák elengedhetetlen kelléke és a változó korban lévő hölgyek számára különösen ajánlott.
A paradicsom egyike azon kevés zöldségfélének, amelyből alkoholos italt, koktélt is kevernek. A Bloody Mary-t, amely ginből (másutt vodkából) és paradicsomléből készül, az 1930-as években keverték először, Harry bárjában, Párizsban. Ha ezt az italt csípős fűszerfélékkel is megbolondítják, bizony, elég csalafinta ital lesz belőle, amit kár lenne ártalmatlan üdítő italnak tekinteni. Nem véletlenül kapta egyes itallapokon a "vámpírok itala" becenevet.
Sárgarépa
A sárgarépa (Daucus carota subsp. sativus) egyik kiemelt zöldségnövényünk, amelyet már a görögök és a rómaiak is termesztettek. Régóta ismerjük és termesztjük, s ezt igazolják Ibn Al Avam, arab tudóstól származó XII. századi feljegyzések is, aki különbséget tett a különböző répák között.
Hiteles információk szerint közép-ázsiából került Európába, amelyben a mórok és a spanyolok az "élen" jártak.
Táplálkozási szempontból a sárgarépa a gyökérfélék között - jelentős vitaminforrásának köszönhetően - igen előkelő szerepet vívott ki magának.
A sárgarépának a megvastagodott, tápanyagokban gazdag gyökerét fogyasztjuk.
Íze kellemes, édeskés.
A növény fontos biológiai hatóanyaga a bétakarotin (más karotinokat is tartalmaz), amelynek egyébként a színét is köszönheti. Karotintartalma, amely jelentős antioxidáns fajtánként változó, 6-15 mg / 100 g között mozog.
A szervezet a bétakarotint szükség szerint A-vitaminná alakítja át.
Az A-vitamin nélkülözhetetlen továbbá a jó látás és a nyálkahártyák egészsége szempontjából. Az A-vitamin hiányában kialakulhat a farkasvakság.
A gyökér tartalmaz még flavonoidokat és illóolajat is.
Alacsony energiaértéke miatt 218 kJ (52 kcal) szívesen alkalmazzák különféle diétáknál, de fogyasztása ajánlott szív- és keringési betegségekben szenvedőnek is.
Azért is érdemes tudatosan beiktatnunk táplálkozásunkba, mert karotinjai erősítik az immunrendszert, és egyes vizsgálatok szerint a daganatos betegségek megelőzésében is fontos szerepük lehet.
A sárgarépa hatóanyagainak köszönhetően részt vesz a szabad gyökök károsító hatásának megakadályozásában is.
A népi orvoslás vizelethajtóként is alkalmazza.
A sárgarépát szinte minden formában fogyaszthatjuk, nyersen, főzve, párolva, sütve, stb. E kiváló zöldségünk nélkülözhetetlen kelléke a magyar konyhának. Ma már szerencsére egyre tudatosabban fogyasztjuk. Íze a legtöbb konyhai nyersanyaghoz jól illeszkedik, és nagy előny, hogy egész évben beszerezhető.
A sárgarépát főzve, fogyasztva több béta karotinhoz juthatunk, mint nyersen, mivel a vastag sejtfalak miatt a szervezet a nyers sárgarépa bétakarotin tartalmának csak negyedét képes hasznosítani. A hőkezelés során azonban károsodnak a sejtfalak, így a szervezet számára a karotin hozzáférhetőbbé válik.
A sárgarépapüré a kisbabák pépes étrendjének fontos részét képezik, mivel jól hat az emésztésre, és megakadályozza a puffadást és a székrekedést.
A sárgarépa jól tárolható, vermekben vagy pincében. Homokba ágyazva egész éven át eltartható anélkül, hogy karotin tartalma veszendőbe menne. Ha téli elvermeljük, érdemes csak a teljesen egészséges gyökereket elrakni, különben a sérültek könnyen megrohadhatnak.
Több háztartásban mélyhűtőládákban tárolják a téli időszakra.
Sokak kedvelik a házilag gyártott répalevet. Ha gyümölcscentrifuga segítségével sárgarépalé készítésre adjuk a fejünket, érdemes a répa léhez ananász illetve almalét is keverni, illetve ízlés szerint citromlevet tenni.
Magyarország egyes részein a szárított leveléből mind a mai napig teát készítenek, amelynek vérnyomáscsökkentő hatást tulajdonítanak.
Régen azt tartották, hogy lehetséges az A-vitamin elő vitaminjának a túladagolása, de a legújabb kutatások ezt már nem támasztják alá.
Több tanulmány is hangsúlyozza, hogy a vitaminok a természetes nyersanyagban jobb hatásfokúak, és jobban hasznosulnak, mint kapszula vagy tabletta formájában.
Ecet
Az ecetsav a legfontosabb, természetben is előforduló sav. Az úgynevezett étkezési savak közül ez rendelkezik a legerősebb csíra gátló hatással.
Az ecetsav annyira lecsökkenti az élelmiszer savfokát,hogy ezzel meggátolja az élesztők és baktériumok növekedését. Mivel azonban nem hat minden baktériumra és penészeket sem gátolja, gyakran más tartósítószerekkel, illetve olyan fizikai tartósító eljárásokkal együtt alkalmazzák, mint a pasztőrözés vagy a sterilezés. Savanyító szerként az ecetsav jellegzetes ízt és illatot ad az élelmiszereknek. A szervezet anyagcseréje teljes mértékben lebontja és energiát nyer belőle.
|
A saláták, a savanyúságok alapvető, nélkülözhetetlen ízesítője. Az elmúlt évtizedekben ugyancsak szűkében voltunk az ecetválasztéknak. Olyannyira, hogy a 60-as évek közepétől a hazai ecettermelés kiegészítésére tömény, szintetikus ecetsavat kellett importálni, ebből készült itthon a 20%-os eceteszencia.A közelmúltig ez uralta a magyar ecetpiacot, az utóbbi években azonban - biológiai ecetgyártásunk nagyarányú fejlesztése eredményeképpen - lehetővé vált az ecetsav importjának fokozatos csökkentése, majd 1990 közepétől teljes megszüntetése. Ma már a magyar ecetüzemek - a nyugat-európaiakhoz hasonlóan - kizárólag biológiai erjesztésű ecetet gyártanak.
A sütés-főzés művelői, szerelmesei a biológiai erjesztésű magyar ecetfélék 3 típusának számos változatából választhatnak. Az ételecet erjesztéses eljárással szeszből készül, 10%-os savtartalommal, de újabban biológiai úton előállítanak 15%-os töménységűt is. Ezek a 10-15%-os ételecetek elsősorban a házi tartósításhoz, savanyúságok eltevéséhez, saláták készítéséhez alkalmasak.
Az ízesített ételecetek alacsonyabb, 5-10%-os savtartalmúak. A bennük levő ízesítők, fűszerek jellegétől függően különleges saláták készítéséhez, ételek különleges ízesítéséhez használhatók. Az ízesítők sora örvendetesen hosszú: fokhagyma, hagyma, kapor, citrom, mustár, tárkony, és van olyan ecet is - a csemegeecet -, amely 10 féle fűszernövény kivonatát tartalmazza.
A gyümölcsecetek csoportja biológiailag a legértékesebb. Alapanyaguk gyümölcslé, melyből először bor, illetve gyümölcsbor, majd a gyümölcsre jellemző ecet készül. Ezek a biológiai erjesztés során megőrzik a gyümölcs élettanilag hasznos alkotóelemeit, a szervezetünk számára nélkülözhetetlen nyomelemeket, ásványi sókat. Így a velük ízesített saláták, ételek nagyban hozzájárulnak egészségünk megőrzéséhez. A népi gyógyászat szerint a gyümölcsecetek használata elősegíti az emésztést, megakadályozza a szervezetben a zsírlerakódást, javítja az ember ellenálló képességét, általános erőnlétét. Háromféle gyümölcsecetből választhat a háziasszony: a kiváló minőségű szabolcsi alma levéből előállított almaecetet; a fehérborból készült fehérborecetet; valamint a vörösborból gyártott vörösborecetet.
|
Az ecetsavat baktériumok segítségével alkoholból ( etanol) és oxigénből gyártják. (biológiai ecet)
A kémiai előállítás metanol vagy más szénhidrogén oxidációjával lehetséges. Azonos ecetsavtartalom mellett a biológiai és a szintetikus ecet nem különbözik egymástól.
Az ecetsav az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül általánosan engedélyezett.
Az ecetsav veszélytelennek számít.
Só
A só ( nátrium-klorid ) természetes ásványi anyag.
Kémiai összetétele 40% nátrium és 60% klór.
Tiszta formában színtelen,( az esetleges szennyeződéstől függően szürkés, vöröses, barnás vagy kékes színű lehet) szagtalan a vízben jól oldódik, szemcsés szerkezetű. Értékes és fontos elem, nem helyettesíthető mással. A legrégebben használt természeti kincsünk, életünk alapja.
A só az emberi és az állati táplálékoknak pótolhatatlan része. Az étkezési só a szervezet elsődleges nátrium-klorid forrása, testünk létfontosságú összetevője. Fontos a vérkeringés és a folyadék háztartás szabályozásában. Befolyásolja a szervezetben zajló diffúziós folyamatokat, serkenti az emésztést és az anyagcserét. Befolyásolja a sejtképződést és elősegíti a testnedvek egyensúlyának fennmaradását. Nélkülözhetetlen a gyomorsavtermelésnél.
Mivel sót szervezetünk nem állít elő, ezért fokozottan ügyelni kell pótlására. A túlzott só fogyasztás azonban ép olyan káros, mint a sószegény étrend.
Egy felnőtt szervezet napi só igénye 10-15g.
Leggyakrabban ételek ízesítésére, élelmiszeripari termékek gyártásához, tartósításhoz használják.
Az állatok étrendjében ( takarmányokon keresztül ) illetve a sajtolt só nyalatásával biztosítják a szükséges mennyiséget a szervezetükben.
Az orvostudomány a vér helyettesítőjeként használja fiziológiai konyhasóoldat formájában.
Az ipar területén, sok helyen használják, mint például vízlágyító berendezésekben segédanyagként, textiliparban festésnél, bőr és béliparban tartósításra, az élelmiszeriparban ízesítésre, konzerválásra, tartósításra, a vegyipar, mint alapanyagot használja a sót.
A közutak téli sózására is jelentős mennyiségű sót használnak.
Cukor
Étkezési cukorként (szacharóz) a cukorrépából előállított répacukrot vagy a cukornádból előállított nádcukrot ismerhetjük. Ezekből több termék készül, például a kristálycukor, porcukor, kockacukor, illetve különböző édességek tartalmazhatják. Európában ennek előállítása a legolcsóbb, ezért ez a legelterjedtebb. Melegebb éghajlatú területeken a nádcukor az elterjedt, amit cukornádból állítanak elő, illetve ismert még a juharcukor, amit északi országokban a juharfa nedvéből nyernek. Kémiailag mindhárom cukorfajta teljesen egyforma, csupán a kiindulási növényekből a gyártás során megmaradó szennyezőanyagok okozzák a különbségeket.
Többnyire sportolók használják a kémiailag egyszerűbb szerkezetű, könnyebben emészthető és élettanilag jobb tulajdonságokkal bírószőlőcukrot vagy más néven krumplicukrot (glükóz). Ezenkívül megemlítendőek még a különböző gyümölcscukrok (fruktóz), amelyeket a gyümölcsökből vonnak ki, valamint a tejcukor (laktóz), amelyet gyermektápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő.
A cukrot, amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan. Száz-százötven évvel ezelőtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található. Korábban csak a mézet használták az ételek édesítésére.
Répacukor
Más elnevezései: asztali cukor, finomított cukor, répacukor. A finomított cukrot a répa levéből nyerik. Amint kivonták a cukorrépából, nagyon komoly eljárásokon megy keresztül, míg fehér, kristályos anyag nem lesz belőle. Fajtái: kristálycukor, kockacukor, porcukor.
Barna cukor
Ugyanolyan eljárással készül, mint a fehér finomított cukor, csak melasz hozzáadásával.
Nyers cukor (nádcukor)
Finomítatlan termék, melynek előállításánál a cél az, hogy megőrizzék a nádcukor eredeti melasztartalmát. Ez a fő különbség, ami a nádcukornak egy különös aromát és egy jellegzetes színt biztosít.
Szőlőcukor vagy krumplicukor
Ez egy egyszerű cukor (D-glükóz), amelyet a burgonya hidrolízisével, azaz a keményítő (összetett cukor) lebontásával lehet előállítani. Ezt a folyamatot ipari méretekben rendszerint a keményítő híg savval, nyomás alatt történő főzésével érik el. Az így nyert oldat bepárlásával kapják a lehűtés után a kristályosan megdermedt terméket. A szőlőcukrot a sejtekközvetlenül tudják energiaforrásként felhasználni. Édességekben is megtalálható, főleg energiaszeletek édesítésére használják.
Gyümölcscukor vagy fruktóz
A legédesebb cukorféleség, nagy mennyiségben található a gyümölcsök nedvében és a mézben. Nád- vagy répacukor elbontásával állítják elő. Cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek, gyógyszerek édesítésére használják.